料理や食品の話題でよく耳にする発酵と熟成。
どちらも時間をかけて深みが加わり、おいしいイメージがありますが、どのような違いがあるのでしょうか？
今回はこれらの違いについて詳しくご紹介します。

【発酵とは】

「発酵」は、乳酸菌・酵母・カビなど微生物の働きによって食材の成分が分解・変化する現象のことです。
食材の持つたんぱく質などの物質は、微生物のエサになります。
そのエサが分解されたり、その過程で化学変化が起こったりすることで、人間にとっておいしいものや役に立つ食べ物に変化していくのです。
菌やカビと聞くと少し抵抗を覚える方もいらっしゃると思いますが、発酵食品には味噌の「麹菌」やヨーグルトの「乳酸菌」など人間にとってよい働きをする菌やカビもあります。

●発酵食品にはこんなメリットが
先ほど、発酵はさまざまな微生物の働きによって、人間に利益をもたらすことをご説明しました。
それは、もとの食材よりも栄養価・うま味・風味がアップしたり、保存性が高くなったりするものがあるんです。
例えば、お酒は糖分がアルコールに変わることで、特有の風味が生まれます。
また、納豆は発酵によって大豆よりも風味や栄養価がアップします。
栄養バランスのとれた健康的な食生活を支える食文化としても知られている和食には、納豆をはじめ、醤油・味噌など、さまざまな発酵食品が取り入れられています。

【発酵と熟成は何が違うの？】

一方で「熟成」とは、時間の経過によって食品の状態がゆっくりと変化し、風味や食感が向上する過程を指します。
発酵とは異なり、必ずしも微生物の働きが必要とは限らず、その食品が持っている酵素の働きや化学反応なども含まれます。
熟成は時間の経過によって食品に起こるさまざまな変化を含む、より広い考え方です。
そのため、発酵が起こったあとに熟成が進むという、両者が連続して起こるケースも多くあります。
発酵食品に「熟成」という表現が使われるのは、発酵後も時間とともに味や香りが深まるからです。
例えば、チーズは乳酸菌や凝乳酵素で発酵させたあと、温度や湿度が管理された熟成庫で一定期間保管することで酵素や微生物の働きにより、香りやうま味を深めます。
また、ワインは、ブドウの果汁に酵母を加えると発酵しながらアルコールが発生します。
その後、ワインが熟成することで成分が変化し、酸味や糖分、アルコールなどが調和し、深みのある味わいや特有の風味が生まれます。

●熟成には管理が大切！
ただし、熟成には注意が必要です。
熟成は管理を怠ると「腐敗」してしまうということです。
近年メディアで話題になる熟成肉も、ただ時間が経てば熟成肉になるわけではありません。
熟成には、食材ごとに適切な温度・湿度・熟成期間を管理する必要があります。
これは、プロでも難しいものです。
しかもこれらの管理を少しでも怠ると、腐敗し食中毒の原因となることもありますので、絶対にご自宅では行わないでください。

【腐敗とは】

腐敗は発酵と同様に微生物の働きによって起こります。
しかし、発酵は人間にとって有益なのに対し、腐敗は有害です。
悪臭や変色が起こり、腐敗した食品には毒素が含まれていることがあり、食中毒の原因になることもあります。
見た目やにおいがおかしいと思ったら、絶対に食べないでくださいね。

いかがでしたか？
発酵と熟成は似たように使われる言葉ですが、違いがあります。
多くの発酵食品は、発酵によってうま味や香りの土台が作られ、その後の熟成によってさらに深みが増します。
これらの違いを理解して安全でおいしい食生活を送ってくださいね。

Text by あお/食育インストラクター