高級食材として、有名なマツタケは「秋の味覚の王様」とも呼ばれています。
今回はそんなマツタケについてお話します。

【どうしてマツタケは高級なの？】

日本のキノコの最高峰であるマツタケ。
値段が高いことから、なかなか手を伸ばしづらいですよね。
なぜ高級なのでしょうか？

マツタケは、特定の環境条件でしか育たないため、人工栽培ができません。
そのため、気候や地形、森林の状態などさまざまな要素に左右される繊細なきのこです。
また、マツタケはアカマツの林に生えているのがほとんどです。
しかし、そのアカマツの伐採や地方の過疎化によって、アカマツの生息地が減少しています。
その結果、マツタケの生産量は減少し、価格が高くなるのです。
日本国内では、長野県、岩手県、京都府などで生産されていますが、国産のものは貴重な存在です。
近年では韓国や中国、トルコ、モロッコからの輸入ものが多く出回っています。

【マツタケの香りの正体】

マツタケにはほかのキノコにはない独特の香りがありますが、その正体は「マツタケオール」や「桂皮酸(ケイヒサン)メチル」といった香り成分です。
マツタケオールは、森林や木の香りに似た芳香です。
これらの香り成分は、マツタケのカサのヒダ部分に多く存在しています。
また、マツタケオールや桂皮酸メチルには、食欲増進や消化酵素の分泌を促す作用と同時に、がん予防にも効果があると言われています。

【マツタケの栄養】

●食物繊維
マツタケをはじめキノコには多くの食物繊維が含まれています。
食物繊維は、腸の善玉菌の働きを助けて腸内環境を整えたり、腸のぜん動運動を活発にして便秘を解消する効果があります。

●ビタミンD
ビタミンDは、免疫系の調整に関与し、免疫細胞の活性を助け、病気や感染症から体を守る役割を果たします。
また、カルシウムとリンの吸収を促す作用があり、骨と歯の健康維持に貢献します。

●カリウム
カリウムには、体内の余分な水分や塩分を体外に排出する働きがあり、血圧の上昇を抑え、高血圧・むくみの予防に役立ちます。

【おいしいマツタケの選び方と下処理の仕方】

マツタケは、カサがあまり開いていない方が、味わいが豊かです。
しかし、特有の香りはカサの部分に多く含まれているので、強めな香りがお好みの場合は、カサが少し開いているものを選びましょう。
また、表面が乾燥しておらず、内側のヒダが白くて汚れていないもの、軸の部分はかたくて短いものを選ぶとよいでしょう。

■下処理の仕方
始めに、根元のかたい部分(石づき)を鉛筆をけずるように、先端を軽くそぎ落とします。
次に、湿らせたキッチンペーパーなどで土や汚れを落とします。
最後に、余分な水分を乾いたキッチンペーパーなどで拭いてから調理しましょう。

【マツタケの保存方法】

マツタケは繊細な香りと食感を持つキノコで、収穫後の鮮度低下が早いのが特徴です。
購入後はできるだけ早く調理するのが理想ですが、保存する際は乾燥や余分な水分に注意して下さい。
冷蔵庫で保存する場合は、下処理を済ませたマツタケを乾いたキッチンペーパーや新聞紙で1本ずつくるみ、さらにラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れ、チルド室で保存しましょう。
すぐに食べないときは、冷凍保存がおすすめです。
冷凍する場合は、下処理を済ませたマツタケを1本ずつラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて、なるべく空気を抜いて冷凍庫に入れましょう。
また、完全解凍はうま味がドリップとして流れてしまうのでNGです。
調理の用途に合わせて、裂いたりスライスしてから保存袋に入れて冷凍しておくとよいでしょう。

いかがでしたか？
マツタケについて知っていただけたと思います。
なかなか手を出しにくい価格ですが、ぜひ特別な日に秋の味覚であるおいしいマツタケを食べてみてくださいね。

Text by あお/食育インストラクター