4月20日は「ジャム」の日

パンに塗ったり、ヨーグルトにかけたりと、忙しい朝に重宝する「ジャム」。
普段よく食べるけれど意外と知らない、「ジャム」についてのお話です。

【ジャムの分類】

ジャムは、「果実、野菜または花弁を砂糖やはちみつなどと一緒にゼリー化するまで加熱したもの」のことです。
日本農林規格（JAS）では、「ジャム」、「マーマレード」、「ゼリー」の3種類に分類されます。

■ジャム
マーマレード及び、ゼリー以外のもの

■マーマレード
柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果皮が認められるもの

■ゼリー
ジャム類のうち、果実などのしぼり汁を原料としたもの
（果汁などをゼラチンでかためたスイーツのゼリーとは異なります）

また、売り場で見かける「プレザーブスタイル」のジャムも日本農林規格（JAS）で以下の通りに定められています。

■プレザーブスタイル
ジャムの一種であり、ベリー類（いちごを除く）を原料とする場合は全形の果実、いちごが原料の場合は全形または半分にカットしたもの、そのほかの果実を原料とする場合は厚さ5mm以上の果肉片を使用し、形状をできる限り残したもの

【ジャムとコンフィチュール、コンポートの違い】

どれも果実を砂糖で煮詰めて作られますが、実は製法などに違いがあります。

■ジャム
英語でジャム（jam）は、「詰め込む」「押しつぶす」といった意味を持ち、果物をつぶしてゼリー状にしたものです。
糖度40%以上が基本で、40%～55%を「低糖度」、55%～65%を「中糖度」、65%以上を「高糖度」と呼んでいます。
低糖度は甘さを抑えることでフルーツ本来のおいしさを味わえ、高糖度はフルーツをじっくりと煮たコクのあるおいしさが楽しめます。

■コンフィチュール
コンフィチュール（confiture）はフランス語で、「果物を砂糖や酢、香辛料、アルコールなどで煮込んだ保存食」のことです。
ジャムよりも糖度は低く、煮詰める時間を短くすることで果物の色や形をいかし、果物本来の味わいを楽しみます。

■コンポート
コンポート（compote）はフランス語で、「果物を水や薄い砂糖水で軽く煮て、果物の形を残したもの」のことです。
コンフィチュールよりもさらに糖度が低く、果物本来の甘みと食感が楽しめます。

【ジャムに欠かせない！「ペクチン」とは？】

ジャムのとろみは「ペクチン」によるものです。
ペクチンとは、果物や野菜に含まれる食物繊維の一種で、熱、糖、酸の組み合わせでゼリー状にかたまる性質があります。
りんごやかんきつ類、いちじく、バナナなどに多く含まれ、特に皮や芯の部分に豊富です。
果実が成熟するにつれてペクチンが分解、減少するため、ジャムに使うときには、熟し過ぎていない果物を選ぶと、とろみがつきやすくなります。
また、先ほどもご紹介しましたが、ペクチンがしっかりかたまるには、「熱」、「糖」、「酸」が重要。
砂糖はペクチンのゲル化を助けるだけでなく、保存性もよくしてくれます。
酸は果物にも含まれていますが、酸味の少ない果物でジャムを作るときには、レモン汁を加えるとペクチンの働きを活性化してくれます。

【基本の「いちごジャム」を作ってみよう！】

今が旬のいちごがごろっと入った、プレザーブスタイルのジャムをご紹介します。

＜材料（150ml容器・2個分）＞　調理時間：30分
いちご・・2パック（500g）
グラニュー糖・・250g（いちごの50%）
レモン汁・・1/2個分（約15g）

＜作り方＞

いちごはヘタつきのまま水で洗い、汚れや毛を落とす。
（1）の水気をキッチンペーパーで拭き取る。
ヘタを切り落とし、縦半分に切って鍋に入れる。
（2）にグラニュー糖を入れて全体を軽く混ぜ、冷蔵庫に入れ数時間～ひと晩おく。
いちごが浸るくらいまで水分が出てきたら弱火にかける。
沸々としてきたらレモン汁を加え、中火で15～20分加熱する。
（アクが出てきたら都度取り除いてください）
いちごに透明感が出てきてとろみがついてきたら火を止める。
（氷水にスプーンで煮汁を少し落とし、下まで沈めばOK。下につくまでに煮汁が散ってしまった場合は、煮詰めが足りていないので、もう少し火にかけてください）

＜ジャムの保存方法＞
数日間で食べきる場合には、清潔な保存容器に入れて保存するのでも構いませんが、長期保存するには保存瓶の煮沸消毒と脱気が必要です。