旅館や宴会の席などでいただく日本料理は、季節感が折り込まれ、
材料や盛り付け、器にもこだわり、
五感を使って楽しむように献立が立てられています。
そんな日本料理の流れについて、お話したいと思います。

【意外と知らない？献立の名前】

宴席などでは、順をおってテーブルに料理が配ばれます。
一般的な献立の品数は奇数にするのが原則で、主に7品、9品でまとめられています。
（ご飯、香の物、水菓子は除きます）
よく目にするけれど、いまいち料理の中身が分からない！
なんて方も多いのではないでしょうか？
ここでは通常よく用いられる献立の名前と、
その中身についてご紹介します。

• 先付
  料理ができるまでのつなぎとして、酒とともにだす酒肴（しゅこう）です。
  
  
• 椀、吸物
  汁物のことで、季節に合わせてさりげなく供されますが、
  出汁のひき方、盛り付け、味、香りなど
  料理人の腕前がこれでわかると言われているほど、重要な料理でもあります。
  
  
• 向付
  魚介類の新鮮なおいしさを生、もしくは生に近い状態で提供するものです。
  あしらいと醤油を添えます。ただ切り身にするだけではなく、
  隠し包丁をしたり昆布締めにしたりなど、手間をかけたものが多いようです。

• 八寸
  季節の山海の幸を少しずつ取り合わせたものです。
• 焼物
  主に旬の魚介類や肉類などを焼き、あしらいを添えたものです。
• 煮物、鉢物
  季節の海、山、里の素材を、持ち味を生かして煮たものです。
• 揚物
  油で揚げて、油の風味とコクをつけたものです。
  
  
• 蒸物
  煮物の代わりとして用いられることもあります。
• 酢の物、酢肴（すざかな）、小鉢
  酸味をきかせたものや、和え物、浸し物などの
  さっぱりとした味わいのものなので、
  前後の料理の流れに起伏を持たせることができます。
  献立の終盤だけでなく、前半や中盤でも出されることがあります。
• 食事（ご飯、香の物）
  酒菜が終われば、食事としてご飯と香の物がだされます。
  白ご飯の代わりに炊き込みご飯、麺類、雑炊、粥、すし、
  茶漬けなどが出されることもあります。
  香の物は季節のものが盛り合わせになっています。
• 水菓子
  季節の果物やゼリー寄せなどのデザートです。
• 甘味
  懐石の影響を受け、和菓子に抹茶を添えて終わることもあります。

みなさんいかがでしたでしょうか？
日本料理では旬だけでなく、春から初夏にかけて出回る初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」などがあります。
同じものでも走り、旬、名残と三度の季節感を楽しみます。
ぜひ日本料理を通じて、季節を感じてみてはいかがでしょうか？

Text by ナナちゃん／食育インストラクター