今日のお買い物からすぐに活かせる!食材の目利きポイント~牛肉編~

野菜編・魚編に続き、今回からはお肉の目利き!
第1回目は牛肉の代表的な部位4つに焦点を当て、お話ししていきます。

【モモ】

  • 鮮やかな赤色でツヤがあり、ドリップが出ていない
    ※肉のドリップとは、組織から出てきたたんぱく質などが滲み出た汁のこと。
    ドリップが多いと、風味や食感が損なわれてしまいます。

<おすすめの調理法>
「内モモ」と「外モモ」に大別されますが、どちらも脂肪の少ない部位です。
噛み応えがあり赤身のうま味を味わう事ができるため、脂肪が苦手な方や健康志向の方におすすめ!
すき焼きやシチュー、ローストビーフなどで美味しく頂けます。

【バラ】

  • 鮮やかな赤色でツヤがあり、ドリップが出ていない
  • 脂身は白色か乳白色で、赤身との境目がはっきりとしている

<おすすめの調理法>
肋骨周辺の腹部肉で、前肢に近い「肩バラ」後肢に近い「ともバラ」に大別されます。
韓国語で“あばら”を指す「カルビ」の名前で親しまれている部位です。
濃厚な風味を持ち、薄切りで焼き肉や牛丼に使われるほか、厚切り・角切りにして煮込みやカレーにしても美味しく頂けます。

【ロース】

  • キメが細かく締まりがあり、均一に細かく脂肪が入っている
  • 脂身は白色か乳白色で、粘り気がある

<おすすめの調理法>
首から腰にかけての背中側の部位の総称で、「肩ロース」「リブロース」に大別されます。
肩ロースはやや筋っぽいので薄切りにし、しゃぶしゃぶやすき焼き、焼肉に向いています。
リブロースはキメが細かく柔らかいので、肉そのものを味わうローストビーフやステーキにするのがおすすめです。

【サーロイン】

  • 鮮やかな赤色でツヤがある
  • 脂身は白色か乳白色

<おすすめの調理法>
リブロースに続く背肉の部位で、運動量が少ない部位なので筋肉は少なく、キメの細かい霜降りが適度に入っています。
肉質が優れており、イギリス貴族の栄誉称号である「サー(sir)」を与えられたと言われています。
肉質は柔らかく脂と赤身の一体感を楽しめる事から、ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶで高い人気を誇っています。

牛肉の冷蔵庫での保存は、ブロック肉は3~4日厚切り肉は2~3日薄切り肉は1~2日程度を目安にして下さい。
空気に触れないようにラップでしっかりと包み、保存容器や保存袋に入れてチルドルームで保管しましょう。

Text by ろい/食育インストラクター