捨ててしまうその前に！エコクッキング④　～野菜の皮編その2～

シリーズでお届けしている、「今まで捨てていた？かもしれない野菜や果物の○○を使ったエコでおいしいレシピ」。
以前、「大根の皮」の漬物と「じゃがいもの皮」で作るきんぴらをご紹介しましたが、覚えていますか？

今回は、野菜の皮を使ったエコクッキング第2弾です。
野菜の皮や種、芯、ヘタなどの普段なら捨ててしまいがちな部分を使った「ベジブロス」のとり方と、それを使った簡単レシピをご紹介します。

【「ベジブロス」とは？】

ベジブロスとは、「野菜（Vegetable）」と「だし（Broth）」を合わせた言葉で、その名の通り野菜だしのことを言います。
普段食べている野菜の部分を使うのではなく、皮や種など今まで捨てていた部分を使って出汁をとることで、無駄なく使うことが出来ます。
そして、おいしいだけではなく、栄養面でも優れています。
前回もご紹介しましたが、野菜の皮にはフィトケミカルという成分が多く含まれています。
フィトケミカルはよく知られているものでも、1000種類以上あり、その効果はさまざまですが、強い抗酸化作用があるのが特徴です。
この抗酸化作用により、体の中から活性酸素を取り除き、老化防止や免疫力アップなどが期待できます。
「野菜を食べていないのだから、栄養が摂れないのでは？」と思っている方もいるかもしれません。
でも、ご安心を。
フィトケミカルは、じっくり煮出すことで野菜の細胞壁が壊れ、出汁に溶け出すので、栄養素を効率よく摂ることが出来るのです。

【ベジブロスに向く野菜と向かない野菜】

おいしいベジブロスを作るには、さまざまな色の数種の野菜を組み合わせるとよいとされています。
特に入れてほしいのが、玉ねぎの皮です。
玉ねぎの皮には「ケルセチン」というフィトケミカルが多く含まれ、血液をサラサラにしてくれます。
大根や人参の皮は、料理に使うことはあっても、玉ねぎの皮を使うという方は、いないはず。ぜひ、ベジブロスに活用しましょう。
玉ねぎの皮のほかに、大根や人参、しょうがの皮や長ねぎの緑の部分、セロリの葉などもおすすめです。
反対に、ベジブロスに向かない野菜もあります。
にんにくの皮やにらの根元などはにおいが強くなってしまいますし、じゃが芋やさつま芋の皮などは、でんぷん質が多いため、たくさん入れるとドロドロの出汁になってしまいます。
また、驚きなのがブロッコリーの茎やキャベツの芯です。
少量入れる分には問題ありませんが、入れ過ぎると独特の風味になってしまい、好みの分かれる仕上がりに･･･。
上記に気をつけ、4～5種の野菜を組み合わせて作りましょう。
野菜の種類が2～3種しかないというときには、昆布や干ししいたけ、干しえびなどを入れるとうま味がアップします。